Antxon AGUIRRE SORONDO
Según el Diccionario de Gastronomía de Carlos Delgado garum es un: condimento salsa de la antigüedad romana, elaborado principalmente en España con los hipogastros de atún, la morena y caballa.1
Aunque actualmente desaparecido en Europa el garum, jugo de pescado fermentado se sigue fabricando y tiene una gran aceptación en Asia. Su presencia como condimento es constante en la mayor parte de los platos. No se consume directamente como plato en sí mismo. Se le puede asemejar en cuanto a su uso al vinagre o la mostaza, por ejemplo.
El producto es en todos los países es similar: un líquido de color rojo anaranjado, semejante al color del vinagre de vino, sin sedimento alguno.
Es un producto rico de proteínas, vitamina B12, aminoácidos, calcio, fósforo, yodo y hierro.
Según los expertos para saber si es de buena calidad basta añadir al líquido un grano de arroz, si flota es bueno, si se hunde no.
Ya los foceos de Asia Menor, en el área del Mar Negro, practicaban la salazón en el VII a.C. Fueron los fenicios quienes introdujeron en nuestra península la técnica de explotación de la sal, que empleaban para sus salazones y la fabricación de una salsa de pescado, el gariflos, de origen persa.
También los griegos consumían esta salsa de pescado, que llamaban garom, y que ya en el siglo V a.C. se exportaba desde nuestras costas en el Mediterráneo a Atenas, Olimpia y Corintio.
El nombre romano de garum proviene de Grecia del pez con que se fabricaba dicho jugo el garus, que corresponde al que nosotros conocemos como caballa o verdel.
Monedas romanas de GADES con dos atunes, elementos principales para la fabricación de Garum.
El garum está citado en obras de Estrabón, Plinio, Marcial y Séneca.
Fue famoso el garum hispanicum que se fabricaba en las colonias costeras comprendidas entre la actual Lisboa y Cartagena. Situados de oeste a este serían entre otros las de: Gades (Cadiz)2, Baelo Claudio (en la ensenada de Bolonia, cerca de Zahara de los Atunes, Cádiz), Mellaria (Tarifa, Cádiz), Carteia (Bahía de Algeciras), Sexi (Almuñecar, Granada), Baria (Villaricos, Almería), Mazarrón (Murcia, que actualmente se ha acondicionado como museo), Malacca (Mastia, Cartagena, conocida por su garum negro, garum sociorum o garum de los aliados), así como en poblaciones de la costa de África hasta Mauritania, como el de Lixus (hoy Larache).
Pero sin duda hay que destacar que fue la zona de Cádiz, y concretamente Zahara de los Atunes, la estación más importante, en donde se pescaba (y se sigue pescando) el atún con la técnica de las almadrabas, aprovechando que estos animales pasan del Atlántico al Mediterráneo entre abril y junio a desovar y luego de nuevo en el retorno.
La ciudad fenicia de Ex, que tras la conquista romana pasa a llamarse Sexi (hoy Almuñecar, Granada) era una ciudad-factoría de salazones de pescado, pero sobre todo de garum, que exportaba hasta la metrópoli. Para cubrir las necesidades de agua limpia para el lavado y limpieza de los pescados, en la primera mitad del siglo I d.C. construyeron los romanos un nuevo acueducto, que se considera el más complejo e interesante de Hispania, aunque de modesta longitud (alrededor de 7 Km.) y con materiales bastante pobres.3
Hay que diferenciar el salgama o salsamentun de los romanos, esto es los productos salados, los salazones, de los productos expuestos a la autólisis, como el garum, en las que al pescado se le deja fermentar, de forma controlada, ya que la sal actúa como antiséptico matando los gérmenes.
El garum se exportaba a la metrópoli por mar, en ánforas puntiagudas de barro, en las que se pintaba una marca que indicaba su contenido y su clase o calidad.
Es evidente que el establecimiento de una planta de salazones y de garum obligaba a la creación de salinas y talleres de alfarería en donde se fabricaban las ánforas.
En Pompeia se ha encontrado un mosaico en el que se ve una ánfora con el texto LIQUIA FLOS (liquido flor, de primera calidad) en lo que se supone fue la casa de un comerciante del género (salsarii).
Según el profesor Michel Ponsich solamente el perfume era más caro que el buen garum. Plinio en su época en Roma se pagaba a 1.000 sestercios los 3 litros de garum de calidad.4 Si tenemos en cuenta que en esas fechas un legionario tenía un sueldo de unos 225 denarios (900 sextercios) al año, sacamos la conclusión que un ánfora con 3 litros de garum tenía aproximadamente el mismo valor que el sueldo de un año de un legionario.5
No existía un solo tipo de garum, sino varias clases y de diversas calidades. Existía el gari-flos o flor de garum, otro más selecto el gari-flos-floreis, el gari-flos persa, famoso por su alta pureza o más exactamente por la calidad del pescado usado para su elaboración. Así en una casa de Pompeia se puede leer: LIQ(uamen) G(ari) F(los) SCOMBRI(i) que destaca la calidad del producto.
Igualmente su uso era muy variado. Baste decir que Marcus Gavius Apicius, alias Caius Apicius, (gastrónomo nacido hacia el 25 a.C. y fallecido hacia el 37 d.C.) en su obra De re coquinaria libri decem, considerado como el primer libro de gastronomía, cita al garum en 493 recetas. Mezclado con vino formaba el oenogarum, con vinagre axygarum, con aceite oleogarum, e incluso con agua hydrogarum. A los griegos les gustaba reforzar su sabor añadiéndole coriandro, o bien orégano, o ajo, o varias a la vez.
A los romanos les gustaba mucho combinar lo dulce con lo salado, y lo agridulce, por ello usaban el garum mezclado con miel.
Según Apicius en la cocina el garum sustituía a la sal. Se usaba para conservar la carne, las trufas.
Decía Plinio6:
Cuando era posible, las ánforas que habían servido para transportar productos procedentes de las factorías de salazón, tenían el don de conservar perfectamente las leguminosas.
Ánforas romanas.
Gargilio Marcial (S. III. d.C.) nos da la formula para hacer el garum: en una vasija de unos 30 litros de capacidad se hacía un fondo de hierbas aromáticas (eneldo, cilantro, hinojo, apio, ajedrea, caramillo, ruda, hierbabuena, sisimbrio, ligústico, poleo, serpol, orégano, betónica, y adormidera) en el que se ponía otra de pescados (vísceras, pescados pequeños o grandes troceados, y generalmente peces grasos: salmón, anguila, sábalo, sardina, arenque), sobre lo que se colocaba una capa de sal y así alternativamente hasta llenar la vasija. Se dejaba al sol durante 7 días, tras lo cual se mantenía otros 20 más, en estos removiéndolos frecuentemente (unas 2 o 3 veces al día). Se filtraba y el líquido era el garum y el resto el allec.7
Libro Geopónica o extractos de agricultura del romano Casiano Baso (s. V. d.C.) según traducción de María José Mena8 (Libro 20. cap. 46):
El llamado “liquamen” se obtiene como sigue: se echan las vísceras de los peces en un recipiente y se salan; también pequeños pececillos como pejerreyes, salmonetes de fango pequeños, chuclas, boquerones o los que tengan un aspecto diminuto, todos se salan igualmente y se conservan en salmuera al sol, removiéndose con frecuencia. Cuando hayan permanecido en la salmuera un verano, se saca de ellos el “garum” de este modo: se mete en el recipiente lleno de dichos pececillos una gran cesta tupida y el “garum” se infiltra en la cesta y así pasado por el tamiz de la cesta, se recoge el denominado “liquamen”; el residuo sobrante se convierte en “hallec”. Pero los “bitinios” lo preparan así: coges chuclas, mejor pequeñas que grandes, o en su defecto boquerones chicharros, caballas o incluso “hallec” o una mezcolanza de todos ellos, los echas en una mesa de panadero, donde se suele amasar la harina y los amasas echando por cada modio de pescado dos sextarios itálicos de sal, de manera que se mezclen con la sal; tras dejarlo una noche, échalo en un recipiente de barro y ponlo al sol sin tapar durante dos o tres meses, removiéndolo periódicamente con una vara, después de lo cual tápalo y guárdalo durante dos o tres meses. Algunos añaden también por cada sextario de pescado dos de vino añejo. Además, si quieres consumir inmediatamente el “garum”, o sea no ponerlo al sol sino hervirlo, harás como sigue: Salmuera líquida verificada de manera que al echar un huevo flote (pero si se hunde es que todavía no tiene sal bastante); echa luego en una olla nueva el pescado con la salmuera, adicionando orégano, y ponla al fuego preciso hasta que hierva, es decir hasta que empiece a evaporarse un tanto; algunos añaden también arrope; a continuación, ya frío, viértelo en un colador, echando sobre éste dos o tres veces los mismos hasta que salga limpio, tápalo y guárdalo. Pero el mejor “garum”, el denominado “haimátion”, se hace así: se cogen vísceras de atún junto con las agallas, el jugo y la sangre y se le esparce la sal que necesiten; se dejan en recipiente y a los dos meses como mucho se perfora éste y sale el “garum” denominado “haimátion”.
Resumiendo, se tomaba pescados pequeños, que una vez limpios se mezclaba con sal y se colocaban en recipientes (salsare) al aire libre durante los 3 meses de verano, época de mayor actividad solar. De vez en cuando se removía. Luego se extraía por una parte el líquido, el garum, y por otra la pasta hallec.
Las piletas de salazón romanas encontradas delante de la ermita de San Sebastián de Abdera (Almería) miden 2,3 m. de largo, 1,4 m. de ancho y 1,08 m. de fondo y se encuentran alineadas de 4 unidades. Se fabricaron con pizarra, muy abundante en la zona, con un revoque impermeabilizante. Era una factoría situada a pie de playa. Por otra parte tenía cerca las salinas de Guardias Viejas y otras de la costa de Almería.
Si en lugar de usar pescados pequeños se hacía con vísceras y agallas de atún se obtenía el haimatión, que se consideraba el mejor garum.
Como se ve el garum se fabricaba en verano, en la época de mayor actividad solar, de calor, lo cual facilitaba el proceso de autólisis.
Había otro método para hacer el garum sin tener que dejarlos en maceración tanto tiempo. Una vez limpios los pescados se les pone en salmuera (muria) con orégano y se calienta hasta el punto de ebullición, momento en que se retira del fuego y se deja enfriar y se separa por filtración el garum del hallec. Algunos añadían arrope.9
Según el autor Casiano Baso, los bitinios 10 lo fabricaban de la siguiente forma: toman toda clase de pescado, sean grandes o pequeños y los trituran. La masa resultante la colocan sobre una mesa y la amasan con sal, en una proporción de 1 kilo de sal por cada 8 de pescado11 y lo colocan en un recipiente en donde la tienen durante 3 meses, removiéndolo periódicamente. Dice asimismo que algunos mezclaban: 1 kilo de sal por cada 8 de pescado con 16 de vino añejo. Decía Plinio que los geopónicos la fermentación la realizaban en jarras tapadas.12
Según Apicius13:
Para conseguir que el “garum” deje de producir el mal olor que le es característico, hay que ponerlo en un recipiente y ahumarlo bajo el fuego de laurel y ciprés, y verterlo después de haberlo expuesto al aire; si estaba muy salado, había que añadirle una cantidad de miel igual a un sexto de su volumen... el mosto nuevo produce el mismo efecto.
Ruinas de factoría de salazón y garum en Baelo, Cadiz.
Otra curiosa variedad es el garum que fabricaban los judíos que siguiendo los rituales de su religión tenía que controlar para que todos los pescados fueran con escama, pues la Biblia les prohibía consumir el que no los tenía.
A la caída del Imperio Romano desaparece prácticamente el garum en Occidente, aunque se mantiene su consumo en al-Andalus hasta la Edad Media con el nombre de allex y en el mundo árabe con el de aloxa.
San Isidoro de Sevilla (560-636 d.C.) escribió en Etimologías (XX, 3, 19-20)14:
...el “garum” es una salsa líquida a base de pescado. Antiguamente se elaboraba con un pez al que los griegos denominaban “gáros"; aunque hoy en día se utiliza en su preparación infinidad de peces, conserva, no obstante el nombre del pescado con el que comenzó a elaborarse. Al “liquamen” se le da esta denominación porque los pececillos disueltos en esta salsa se licuan dando lugar a tal condimento. Esta salsa es conocida con el nombre de “salsugo” o “muria”.
El investigador Amador Díaz García en su estudio sobre la alimentación nazarí del siglo XII escribe15:
Ibn al-Hassa dice que “bunn” (sic) es el “almorí”16 de pescado (“muri al-hút”) que se hace con pescado podrido, sal y zumo de uva, que se deja hasta que toma el color y la consistencia del vino, y que calienta mucho, sin producir embriaguez. En cuanto al “bunni”, dice que es una especie de pescado pequeño con el que se hace el “almorí” de pescado, y que en occidente se hace con una especie de sardina grande, llamada “satriyya”, y a veces con otros pescados.
Ibn Buklaris, por su parte, dice que el almorí hecho de pescado es menos caliente y más débil que el preparado con cebada, porque el pescado es más frío y más húmedo naturalmente, y que ambos son útiles contra la mordedura de perros rabiosos. Este “almorí” de pescado parece corresponder al “gáron” de Dioscórides y al “garum” de Plinio.
Hoy aún en la zona de Murcia se suele decir: Más caro que el garúm.
Es muy normal leer que el garum y sus derivados eran usados para enmascarar el mal estado de los alimentos, a lo que el investigador F. Fernández-Armesto, en su obra sobre la Historia de la comida, argumenta17:
La idea de que la demanda de especias se debió a la necesidad de disfrazar la carne y el pescado en mal estado constituye uno de los grandes mitos de la historia de la comida. Es una ramificación del mito del progreso: la suposición de que en épocas pasadas la gente era menos competente, o menos inteligente, o menos capaz de cubrir sus necesidades de lo que es hoy. Es más probable que en la Edad Media los alimentos frescos fueran más frescos que los actuales, porque se producían localmente, y que los alimentos en conserva estuvieran tan bien conservados mediante la salazón, la conserva en vinagre, o la desecación, como los nuestros en la época del enlatado, la refrigeración y la liofilización (una técnica que, por cierto, ya se conocía en la Antigüedad y que fue muy perfeccionada por los cultivadores de patatas andinos en lo que hoy consideramos la Edad Media). Tanto los alimentos frescos como los conservados eran probablemente más sanos en aquellos tiempos porque no se cultivaban con fertilizantes químicos. En cualquier caso, el papel de las especias en la cocina estaba determinado por el gusto y la cultura. La cocina que empleaba muchas especias era cara y, por consiguiente, socialmente diferenciadora. Para aquellos que pudieran permitírsela, se convirtió en un lujo irrenunciable. Gustaba porque constituía una característica definitoria del modelo de alta cocina de la época, imitando de los árabes.
En el interesante estudio El aceite de oliva y las salazones de pescado de M. Ponsich18 hay un interesante capítulo dedicado al garum como elemento curativo. Se le consideraba como remedio milagroso. Por ejemplo para colocarlo sobre las quemaduras recientes, eczemas, para curar la disentería, y en las dolencias de los oídos. Por sus virtudes eutrópicas se aplicaba en las úlceras y como lavaje en caso de intoxicaciones graves.
También su usaba para los animales, así para curar a los bueyes con fiebre se les tenía un día de dieta y luego se le hacía ingerir el garum durante 5 días. Para ello se cocían 30 hojas medianas de repollo con un poco de garum.
Para curar a una yegua atacada por una enfermedad pestilente se le introducía por las fosas nasales: cuatro sexterios de garum (unos 2 litros del líquido). Esto hacía que el animal expulsara por sus fosas nasales: el humor maligno.
A los mulos y los cerdos enfermos se les hacía beber tres sextarios de garum de buena calidad (aproximadamente litro y medio).
También se le consideraba como excitante y estimulante, posiblemente por ser rico en nitrógeno.
Mosaico en Pompeia.
En latín se llamaba cetaria a las industrias de conserva de pescado.
En 1984 junto a la estación de ferrocarriles de Gethary (Lapurdi) se encontró una batería de piletas romanas que se utilizaban para la salazón de pescado, y para hacer el garum. De aquí se dedujo que el nombre de Gethary es casi seguro derivara de cetaria, como lugar de fabricación de salazones y garum en épocas romanas. Es posible que en ellas se usara la sal extraída de unas minas de sal-gema cercanas a Bayona.
El profesor de la Universidad del País Vasco Joaquín Gorrochategui no duda de que esta misma es la razón del nombre de Getaria de Gipuzkoa. De ser esto cierto hay que pensar que la sal podrían obtenerla bien de las salinas de Leintz (Salinas de Leniz) en Gipuzkoa, Salinas de Añana en Alava, o importar en barco desde las muchas salinas de la costa del Mediterráneo, salinas todas ellas ya documentadas en época romana.
Hoy se sigue fabricando este producto en algunos países de Asia. Para ello usan el pescado pequeño, ya que el que es superior a unos 5’’ (unos 125 mm.) tiene un mayor valor a la hora de la venta. No ocultaremos el gran daño biológico que se efectúa con este sistema al esquilmar las crías.
Se suelen vender generalmente en frascos de entre 200 ml. a 750 ml.
En Laos se llama nam pa a un jugo de pescado fermentado. Lo fabrican las familias para su consumo. Se toma pescado que se ha mantenido en salazón y se pone en agua con sal, azúcar, ajos y cebolla, que antes se han asado al fuego. Se hierve todo mientras se revuelve. Una vez reducido se filtra por un tamiz realizado con hojas de bambú. El líquido que sale es el nam pa.
Con lo que resta, la pasta, algunos vuelven a hervirla y se obtiene un nam pa pero de peor calidad.
Se llama tuk trey en Camboya a este jugo de pescado. Para hacerlo se toma pescado de río, y se mezcla con mucha sal, y se le coloca pesos encima (75 % pasta de pescado, 20 % de sal y 5 % de azúcar). Se le deja por lo menos durante 3 meses, recogiéndose por debajo el jugo que va desprendiendo. El jugo se hierve y el líquido se filtra en un trapo.
Compré un frasco de la marca Kampot, en cuya etiqueta indicaba que estaba compuesto de anchoas (74 %), sal (23 %), y azúcar natural (3 %), sin colorantes, ni conservantes. No se indicaba en ese 74 % que parte era de anchoa y cual de agua.
La pasta restante se llama prahok. Se usa para mezclándola con pescado, o carne y verduras, y cocinarlas al vapor. Es un plato muy popular en Camboya.
Si se hace con pescado de mar es de mejor calidad y se llama tuk trey Samut y si se usa pescado grande, se obtiene un producto aún de mayor calidad y en este caso a la pasta se le llama phoak.
Si se usa pescado pequeño, se llama mam. Se suele cocinar mezclándolo con jengibre, papaya y azúcar.
En Tailandia generalmente ya no lo confeccionan en las casas, se compra el que hacen en las fábricas.
Una de las empresas más importantes es Pichai. El proceso de fabricación que siguen es el siguiente:
1º Tras limpiar la anchoa se mezcla con sal natural marina de primera calidad.
2º Se deja fermentar esta mezcla durante 12 meses.
3º Se extrae el líquido.
4º Se filtra y se embotella.
La pasta restante, que huele muchísimo, se llama pla la y se come mezclándolas con ajos, guindillas y leche de coco.
La pasta fabricada con camarones fermentados con sal se llama capi y es muy buena. Se toma como antes hemos indicado.
El Instituto Tailandés del Estándar Industrial (TISI) emite una etiqueta de calidad a los fabricantes de nam pla que lo acrediten.
Recreación de forma actual de fabricación de jugo de pescado a gran escala en la actualidad en Tailandia. (Dibujo de Yulen)
Para que esta salsa de pescado pase el oportuno control de calidad tiene que cumplir las siguientes condiciones:
1º Debe de tener buen color y buen gusto.
2º Debe de estar transparente, sin ningún tipo de partícula, excepto las que se formen en la fermentación natural, nunca más de 0,1 gramos por litro.
3º El contenido de sal (cloruro sódico) no será menor del 20% de la mezcla (200 gramos por litro).
4º El contenido total de nitrógenos no será menor del 9 % (9 gramos por litro).
5º El nitrógeno tendrá entre el 40 al 60 % en forma de aminoácidos.
6º El grado de acidez (glutamic) será entre el 0,4 y el 0,8 % del nitrógeno total.
7º No se admitirán colorantes, salvo el caramelo.
8º No se admitirá otro edulcorante salvo el azúcar natural.
Se distinguen 3 grandes clases de estos jugos:
1º Los de primera calidad elaborados a base de anchoas.
2º Los de segunda calidad elaborados con otros pescados.
3º Salsas a las cuales se le añaden otros aditivos o aromatizantes.
La salsa de pescado de la marca Pichai tiene en cada 100 ml. 27 a 28 gr. de sal, 06 a 2 gr. de nitrógeno. Es rica en sales minerales y aminoácidos (tiene hasta 13 tipos distintos), vitamina B-12 (entre 1 a 5 microgramos de vitamina B-12 en cada 100 cc.).
Famosas la marcas son: Tipparos, Squid, Ca Com, entre otras.
La popular marca de Los tres cangrejos está comercializada como Tailandés, pero se procesa en Hong Kong, a base de extracto de anchoa, agua, sal, fructosa, y proteínas hidrolizada de trigo.
Otras marcas son por ejemplo Dragón azul (Composición: 58 % de extracto de anchoa, sal y azúcar. No se indica en estos 58 % que parte es anchoa y cual agua).
También se vende salsa de ostras.
En el avión nos dieron un frasquito de nam pla de la marca Maggi con licencia Nestle. Su composición era del 95 % de jugo pescado y 5 % de azúcar.
También usado en Birmania con el nombre de nga pya ye, aunque sufre la competencia con la de Tailandia que se exporta a todos los países de Asia donde se consume este producto.
Se calcula que en Vietnam se consume entre los 180.000 a 200.000 litros de nuoc mam al año. Tiene fama el nuoc mam que se fabrica en la isla de Phú Quôc y en Phan Thiet. Solamente entre el 5 al 8 % proviene de Phú Quôc, si bien se venden otros con falsa etiqueta de esta zona. Los pescadores de esta isla dicen que la calidad de su producto la da la anchoa de la zona con que se fabrica.
Los americanos llamaban al nuoc mam como: gas lacrimógeno del vietcong.
El fabricado con gambas fermentadas se llama nam tom.
Se pone el pescado fresco en grandes cubas de madera llamadas vats con sal (tres partes de sal por parte de pescado). Tanto la primera capa como la última es solamente de sal. Se pone una estera de capa de bambú y se colocan piedras sobre ella.
Se deja fermentar durante 6 a 8 meses aproximadamente. Luego por la parte inferior de estas tinas se saca el líquido resultante que es el nuoc mam.
El líquido final se deja un par de semanas para que se airee y pierda los malos olores antes de cerrar los recipientes.
Estamos ante el nuac mam de primera calidad, que recibe el título de nhi y así se hace constar en la etiqueta, semejante al primer aceite de oliva que se saca de la aceituna.
A la masa restante se agrega agua salada y se le tiene entre 2 a 3 meses sacándose un nuevo liquido, ya de menor calidad y si se repite la operación se obtiene uno de tercera clase. Incluso tras la tercera extracción se toma la masa y se hierve con agua salada sacando un nuoc mam de cuarta clase.
Esto da lugar a toda clase de mezclas entre las diversas clases a la hora de las ventas. Incluso algunos fabricantes añaden encimas, glutamato monosódico (MSG), azúcares, colorantes, y otros elementos.
Se tiene el nuac mam obtenido de las anchoas como el mejor.
El método usado es el siguiente. Se limpia bien el pescado, tras lo cual se trocea para facilitar la fermentación. Se mezcla esto con abundante sal y se mete en un recipiente en donde periódicamente se va mezclando. A los 13 días se saca por la parte inferior el líquido patis previo filtrado.
La pasta resultante es el bagoong que se usa con otros alimentos.
En el mercado de Tsukiji de Tokyo compro shutó. Se fabrica a base de entrañas de atún que se tiene en salmuera durante seis meses, tras lo cual se hace una pasta añadiendo cebolla. Otro plato similar es la shiokara que se hace con vísceras de pescado, con un 10% de sal y un 30% de arroz malteado. Todo ello se pone en un recipiente cerrado y se deja fermentar durante un mes.
Sabemos que también existe en China con el nombre de yeesui.
A los polinesios les entusiasma el fafaru, una preparación a base de pescado crudo, dejando marinar en agua de mar pescado y cabezas de camarones.
Terminamos este capítulo citando un producto similar cual es el jugo de ostras.
En Tailandia conocemos el de la marca Madame Wong cuya composición es: agua, azúcar, sal, extracto de ostras, almidón modificado, sabor de trigo, caramelo, sodio benzoato (0,05 %).
El de la marca Maekrua (también en Tailandia) tiene: ostras frescas, fécula de maíz, salsa de soja, azúcar, sal, benzoato de sodio (agente conservante).
De Hong Kong conocemos el de la marca Panda Brand, cuya composición es: agua, azúcar, almidón de maíz, aromatizantes (E-621), extracto de ostras (3%), harina de trigo y colorante (E-150 c.).
Recreación de forma artesanal de fabricación de jugo de pescado a gran escala en Tailandia. (Dibujo de Yulen)
Para terminar hemos rastreando los platos que han tenido alguna relación con nuestro garum, y hemos encontrado algunos datos interesantes que traemos a colación.
En tiempos de Leonardo Da Vinci (1452-1519) se confeccionaba un pastel con la siguiente fórmula: se tomaban entrañas de truchas en salmuera y se mezclaban con migas de pan, perejil, hierbas aromáticas, pimienta y yema de huevo. Se amasaba bien y se colocaba sobre una polenta crujiente. La polenta era una mezcla de harina y agua secada al sol. Este antecedente de la pizza gustaba mucho al genio de Leonardo.
En la zona de Martigues, en el departamento de Bouche du Rhône es muy famosa la mélet, que es una pasta para untar, que hace macerando en un tarro alevines de anchoa en salmuera con pimienta e hinojo.
En la zona de Provenza se llamaba pissala o pissalat a la pasta de pescado salada (de peis-salat) con que se recubría una tarta redonda. Originalmente se hacía a base de anchoa destripada y limpia, sin cabezas, que se maceraban a mano con sal, tras lo cual se dejaba fermentar durante 6 semanas, aunque diariamente se mezclaba.
Había una variante de gusto mucho más fuerte y que se fabricaba usando toda la anchoa, tripas y cabezas incluidas.
Hoy la masa se hace con harina, sal, azúcar, levadura seca, huevo y aceite de oliva que se rellena con cebolla, ajo, sal, aceite de oliva, laurel, tomillo, romero, anchoa (limpias) conservadas en aceite de oliva, y aceitunas negras. También se llamaba pissaladiere.19
Y es que el principal integrante de las primitivas pizzas eran las anchoas saladas.
Similar es la tapenade que es cuando se hace con alcaparras (tapeno en Provenza), olivas negras, anchoas, atún, aceite de oliva, y otras especies, incluso algunos añaden zumo de limón más por razones de conservación que de sabor.
Según el diccionario de la Real Academia Española la palabra ketchup proviene de kôechiap, que significa salsa de pescado en escabeche o salmuera. Parece que proviene concretamente de la palabra ke-tsiap usada para ello en la isla Amoy (China). La palabra kechup aparece en Inglaterra en el siglo XVII en donde posteriormente se aplicó a distintas salsas inglesas.
Otra famosa salsa inglesa es la worcestershire, popularmente conocida como salsa perris, fue introducida en Londres por Lord Marcus Sandys, exgobernador de Bengala (India) en 1830, también se elabora a base de sal y anchoas, entre otros productos.
Como resumen de todo lo dicho podemos decir que ya los griegos usaban el garon fabricado con caballa. Que también mezclaban con especias como coriendro, orégano, ajos, y otros.
Los romanos fabricaban de varios tipos: el superior llamado haimation, el fabricado con vísceras y agallas de atún. Luego estaba en gari-flos-floreis, siguiendo en inferior calidad el gari-flos, y por el ultimo el normal o garum.
Se usaba para su fabricación preferentemente peces pequeños, generalmente grasos (salmón, sardina, arenque, etc.), aunque es la anchoa la especie más citada.
El método más usual de fabricación era:
1º Limpieza de las piezas.
2º Trituración.
3º Mezcla con sal en tinas.
4º Dejarlo todo el verano a la intemperie, removiéndolo frecuentemente.
5º Extracción del líquido.
Se tomaba mezclado con la comida. También se fabricaba en oenogarum (con vino), el axygarum (con vinagre), el oleogarum (con aceite), el hidrogarum (diluido en agua), e incluso con miel.
Actualmente podemos establecer que se fabrica de la misma forma, como lo hemos visto en Camboya, Vietnam, Filipinas, Tailandia, etc.
Sin duda es en Tailandia en donde se produce mayor cantidad de este producto, ya de forma industrial.
Tenemos asimismo una forma de obtención en caliente según formula obtenida en Laos, y que se asemeja bastante a la formula indicada por el romano Casiano Baso en el V a.C.
Díaz García, Amador. Un tratado nazarí sobre alimentos: Al-Kalam Ala L-Agdiya de Al-Arbuli. Arráez Editores. Almería. 2000.
Flandrin, Jean-Louis y Massimo Montanari. Historia de la alimentación. Ediciones Trea, S.L. Gijón. Asturias. 2004.
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2Ponsich, Michel. El aceite de oliva y las salazones de pescado. Editorial Complutense, S.A. Madrid. 1988 p. 48 ss.
3Gonzaléz Tascón, Ignacio e Isabel Velázquez. Ingeniería romana en Hispania. Historia y técnicas constructivas. Ediciones del Umbral. Madrid. 2005. p. 117 ss.
4M. Ponsich. Ob. Cit.
5Si se me permite jugar con la retórica diré que en este año de 2006 el salario mínimo interprofesional (SMI) en España es de 7.572,6 €., que sería el valor actual de 3 litros de garum (ya que como hemos dicho en tiempos de los romanos equivalía al sueldo de un año de un legionario) con lo que el litro saldría a 2.524,20 €. Haciendo un cuadro con precios actuales tendríamos:
Producto |
€/litro o kilo |
Jamón pata negra |
60 a 100 |
Champang Don Perignon |
375 |
Perfume Chanel nº 5 |
840 |
Azafrán |
1.900 |
GARUM |
2.524 |
Caviar Beluga |
7.000 |
6 Ponsich, Michel. Ob. Cit. p. 49 y 50.
7De la Torre Fernández-Trujillo. El garum gaditano: un mito gastronómico en vías de recuperación. http://club.telepolis.com/torrefdz/pa_come7.htm
8Azcoytia, Carlos. www.historiacocina.com
9Jarabe que se obtiene reduciendo el vino al fuego.
10Naturales de la tierra de Tracia, en Macedonia al norte de Grecia.
11El autor cita por cada modio (esto es 8,75 litros) de pescado se añade dos sextarios de sal (cada sexterio son 0,547 litros).
12Ponsich, Michel. Ob. Cit. p. 51.
13Ponsich, Michel. Ob. Cit. p. 49.
14Lagóstena Barrios, Lázaro. Elaboración y empleo del garum Gaditanum. http://grupogastronomicogaditano.com/ElaboracionEmpleoGarum.htm
15Díaz García, Amador. Un tratado nazarí sobre alimentos: Al-Kalam Ala L-Agdiya de Al-Arbuli. Arráez Editores. Almería. 2000. p. 79.
16Almorí: masa de harina, sal y miel, con la que se hacen tortas.
17Fernández-Armesto, Felipe. Historia de la comida. Tusquets Editores, S.A. Barcelona. 2004. p. 237.
18Ponsich, Michel. Ob. Cit. p. 50.
19Ramos Fernández, Felicísimo. www.historiacocina.com
Foto cabecera: Botellas de Jugo de Pescado similar al romano GARUN de diversos países de Asia (Tailandia, Laos, Vietnam, China, etc.)
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